餐飲業(yè)如何突圍解困？5月31日至6月2日，2013年(第七屆)中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在北京召開(kāi)，與會(huì)官員、專家和企業(yè)代表同等認(rèn)為，通過(guò)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，讓餐飲業(yè)回歸大眾，回歸服務(wù)，是行業(yè)健康發(fā)展的唯一出路。

　　“急凍”形勢(shì)始料不及

　　對(duì)已延續(xù)20多年保持20%以上高速增加的中國(guó)餐飲業(yè)而言，去年以來(lái)的“急凍”形勢(shì)讓人始料不及。

　　國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)表現(xiàn)，2012年全國(guó)餐飲收入同比增加13.6%，這一增速創(chuàng)下1991年以來(lái)(除2003年非典外)的最低紀(jì)錄。

　　進(jìn)入2013年，形勢(shì)仍不樂(lè)觀。1至4月份，全國(guó)餐飲收入同比增加8.3%，是近10年來(lái)，同期數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。限額以上企業(yè)餐飲收入甚至同比降落2.7%，出現(xiàn)改革開(kāi)放以來(lái)首次負(fù)增加。

　　高端“泡沫”被擠出

　　業(yè)內(nèi)人士分析，成本持續(xù)上升、消耗信念不足等因素造成中國(guó)餐飲業(yè)的增加放緩，而去年底中間出臺(tái)改動(dòng)工作作風(fēng)的八項(xiàng)規(guī)定，對(duì)克制餐飲業(yè)奢侈虛耗型消耗結(jié)果顯明。

　　據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援介紹，近年來(lái)，餐飲行業(yè)食材、人工、房租持續(xù)上漲，利潤(rùn)率賡續(xù)降低的“三高一低”征象日益緊張。2012年中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)的平均凈利潤(rùn)率只有7.73%，比2011年降落0.31個(gè)百分點(diǎn)，跌入近幾年的新低。

　　而物價(jià)上漲、社會(huì)保障系統(tǒng)尚待完美、食品安全事故頻發(fā)等緣故原由則導(dǎo)致居民消耗信念不足，克制了餐飲需求。

　　此外，中間八項(xiàng)規(guī)定出臺(tái)后，高端餐飲中的“泡沫”被擠出。據(jù)商務(wù)部抽樣調(diào)查，今年春節(jié)期間，國(guó)內(nèi)高檔酒店的販賣收入顯明降落，其中燕窩、鮑魚(yú)類產(chǎn)品降落約40%，魚(yú)翅降落70%以上，高檔酒店的食品禮盒販賣額降落約45%，茅臺(tái)、五糧液等高檔白酒的販賣也比以往顯明降落。

　　轉(zhuǎn)型創(chuàng)新突圍解困

　　與會(huì)人員同等認(rèn)為，當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)的粗放增加模式已經(jīng)走到終點(diǎn)，企業(yè)只有在邃密化管理和產(chǎn)品服務(wù)上有所創(chuàng)新，回歸本質(zhì)，回歸大眾，才能實(shí)現(xiàn)健康可持續(xù)發(fā)展。

　　國(guó)務(wù)院發(fā)展研究中間市場(chǎng)所所長(zhǎng)任興洲指出，餐飲業(yè)是傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)的緊張組成部分，在中國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型期，中國(guó)餐飲市場(chǎng)仍然面臨許多機(jī)遇。在信息技術(shù)時(shí)代，線上和線下有機(jī)結(jié)合，變化發(fā)展體例，優(yōu)化結(jié)構(gòu)，是中國(guó)餐飲業(yè)將來(lái)發(fā)展的團(tuán)體趨勢(shì)。

　　商務(wù)部服貿(mào)司副巡視員王惠英透露表現(xiàn)，商務(wù)部正在研究制定加快發(fā)展大眾化餐飲的引導(dǎo)意見(jiàn)，從法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、合理規(guī)劃布局、發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)、倡導(dǎo)勤儉節(jié)約等入手，指導(dǎo)餐飲業(yè)探求新增加點(diǎn)。

　　馮恩援認(rèn)為，環(huán)境、服務(wù)和烹飪技巧是餐飲業(yè)的本質(zhì)。企業(yè)應(yīng)從自立創(chuàng)新、信息化經(jīng)營(yíng)管理、綠色低碳可持續(xù)發(fā)展、品牌戰(zhàn)略四個(gè)層面加速轉(zhuǎn)型、回歸本質(zhì)，賡續(xù)進(jìn)步競(jìng)爭(zhēng)力。